Пример Dockerfile для Java-приложения. С данной конфигурацией происходит корректная остановка.

FROM openjdk:8
ADD excel-1.0.1.jar app.jar
ENV JAVA_OPTS="-Duser.timezone=GMT -Dfile.encoding=UTF-8 -Denvironment.type=production"
CMD exec java $JAVA_OPTS -jar /app.jar

excel-1.0.1.jar - имя jar-файла проекта

JAVA_OPTS - опции для запуска java

Пример настроки Maven для сборки docker image для Java-проекта.

<plugin>
  <groupId>com.spotify</groupId>
  <artifactId>docker-maven-plugin</artifactId>
  <version>0.4.11</version>
  <configuration>
    <imageName>${docker.image.prefix}/${project.artifactId}</imageName>
    <dockerDirectory>src/main/docker</dockerDirectory>
    <resources>
      <resource>
        <targetPath>/</targetPath>
        <directory>${project.build.directory}</directory>
        <include>${project.build.finalName}.jar</include>
      </resource>
    </resources>
  </configuration>
</plugin>

Запуск сборки образа осуществляется командой: mvn package docker:build